|
|
Využití DNA markerů u pšenice s nestandartním zbarvením obilky
Pečinková, Jana
V dnešní době stále více stoupá zájem o lepší a zdravější potraviny, proto se velká pozornost zaměřuje na barevné pšenice s vysokým obsahem anthokyanů. Pozitivní vliv anthokyanů v podobě antioxidačních účinků byl prokázán v mnoha studiích. Na základě toho se usiluje o šlechtění nových odrůd pšenic s nestandartním zbarvením obilky. Z kolekce genotypů, pocházejících z Agrotest Fyto Kroměříž s. r. o. bylo analyzováno šestnáct genotypů pšenice seté (Triticum aestivum L.) s purpurovým perikarpem a dva genotypy s červenými obilkami, použitými jako standartní kontroly. Byly prováděny analýzy založené na PCR pomoci specifických primerů. Detekovaly se alely Pin proteinů (Pina-D1 a Pinb-D1), ovlivňující tvrdost obilek. U téměř poloviny vzorků nebyl detekován PCR produkt pro lokus Pinb-D1 a zbývající genotypy vykazují genetické předpoklady pro hardness (tvrdé) obilky. Dálší analýzy byly provedeny na detekci nulových alel Waxy genů. U vybraných genotypů se nenacházela žádná nulová alela. Důležitou součástí pekařské kvality jsou nízkomolekulární gluteniny, udávané lokusem Glu-A3 s vysokou alelickou variabilitou. V analyzovaných vzorcích byly detekovány alely Glu-A3d a Glu-A3f, díky kterým mohou mít tyto genotypy žádané vlastnosti pro pekařské účely.
|
|
|
Vliv chemického složení a technologické kvality zrna pšenic s barevným perikarpem na kvalitu pekárenských výrobků
Kubová, Šárka
Cílem diplomové práce bylo zpracovat literární rešerši na téma Vliv chemického složení a technologické kvality zrna pšenic s barevným perikarpem na kvalitu pekárenských výrobků. Dále zhodnotit technologickou kvalitu daných pšenic a určit vhodnost pro pekárenské využití. Literární část práce se zabývá anatomickou stavbou obilky pšenice a jejím chemickým složením, dále jsou charakterizovány určité odrůdy pšenice s netradičním zbarvením obilky, přírodní barviva zodpovědná za jejich zbarvení (antokyany a karotenoidy) a technologická jakost pšenice. Vzhledem k přítomnosti barviv se schopností antioxidační aktivity v přítomných obilkách jsou popsány i antioxidanty a jejich důležitost ve funkčních potravinách. V praktické části byla použita odrůda pšenice Skorpion s modrým aleuronem a dvě odrůdy pšenice s purpurovým perikarpem, Rosso a Karkulka. U jednotlivých odrůd byl v rámci pekařského pokusu testován vliv různých receptur s rozdílným přídavkem mouky a otrub na kvalitu finálního výrobku. Vzorky pečiva byly následně senzoricky zhodnoceny a byla u nich změřena pevnost pomocí Tira Testu.
|
|
|
Barevné pšenice, možnosti zpracování a pekárenské využití
Plucarová, Dana
Cílem diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši na téma „Barevné pšenice, možnosti zpracování a pekárenské využití“ a provést pekařské pokusy s použitím vybraných odrůd pšenice s netradiční barvou obilky. Teoretická část pojednává o barvivech zodpovědných za zbarvení pšenic a jejich pozitivních účincích na lidské zdraví, dále se zabývá možnostmi pekárenského využití barevných pšenic v praxi. V praktické části práce byly provedeny celkem tři pekařské pokusy s odrůdami PS Karkulka (purpurový perikarp) a Skorpion (modrý aleuron). V prvním pokusu byl testován přídavek otrub a jemně mletých otrub barevných pšenic k obchodní mouce. V druhém pokusu byly použity mouky (bílá a celozrnná) z barevných pšenic a přídavek karamelového sladu z barevných pšenic k obchodní mouce. Třetí pokus posuzoval přídavek sladového květu z barevných pšenic k obchodní mouce. U všech vzorků pečiva byly zhodnoceny pekařské charakteristiky, následně byla provedena senzorická analýza a proběhlo objektivní měření jejich barvy pomocí spektrofotometru.
|
|
|
Kvalita zrna a pekařských výrobků z vybraných genových zdrojů pšenice s modrým a purpurovým zabarvením
Kučerová, Anežka
Práce se zabývá vývojem rodu Triticum, antokyany, mlynářskou a pekařskou jakostí, chemickým složením obilky a pšenicí s modrým aleuronem a purpurovým perikarpem. Kvalita zrna byla zjištěna laboratorními rozbory. Pekařským pokusem bylo zhodnoceno pečivo s různým poměrem otrub a mouky z barevných odrůd pšenice. Vzorky pečiva byly senzoricky hodnoceny proškolenými hodnotiteli pomocí nestrukturované grafické stupnice. Odrůda s modrým aleuronem Skorpion vykazovala v 9 ukazatelích technologické jakosti z měřených 12 lepší hodnoty než odrůda s purpurovým perikarpem Rosso. Obě odrůdy ve většině ukazatelů splňovaly normu pro pekárenskou pšenici. Byly provedeny a vyhodnoceny pekařské pokusy složené ze vzorků s postupným přídavkem otrub získaných z odrůd s modrým a purpurovým zbarvením. Přídavek otrub se zvyšoval u jednotlivých vzorků po 5 % od 0 % do 20 %. Nejlepší hodnoty pekařského pokusu vykazoval vzorek s přídavkem 15 % otrub z odrůdy Skorpion. Modrá odrůda Skorpion obsahuje větší množství antokyanů než purpurová odrůda Rosso. Bylo zjištěno, že v pečivu s přídavkem barevných otrub, tedy i po tepelném zpracování, zůstává průměrně 33 % antokyanů z původní hodnoty. Modrá odrůda Skorpion vykazovala lepší pekárenské vlastnosti, byla lépe senzoricky hodnocena a bylo zjištěno větší množství antokyanů v porovnání s purpurovým Rossem, proto se jeví jako vhodnější pro použití do pekárenské výroby.
|
host ::
RSS.